Pimientos Rellenos de Quinoa Roja, Garbanzos y Calabaza tipo Butternut (Para 4 pimientos)

Ingredientes:

1 cda. de miel

4 pimientos rojos grandes sin semilla

1 cebolla roja pequeña

3 dientes de ajo

1 cda. de aceite vegetal

2 tazas de quinoa de paquete

2 tazas de calabaza tipo Butternut, cortada

1 taza de zanahorias, cortadas en rodajas

2 latas de garbanzos, enjuagados

1 manojo de cilantro fresco, picado

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Prepara la quinoa como lo indica el paquete y cuando esté lista, deja a un lado. Pica la cebolla y el ajo. Colócalos en un sartén grande, lo suficientemente profundo para que quepan todos los ingredientes. Fríe el ajo y la cebolla a fuego medio hasta que estén tiernos y apenas dorados. Luego, añade la calabaza y las zanahorias. Deja cocer durante 20 minutos o hasta que estén tiernas.

Agrega los garbanzos y caliéntalos de 2 a 3 minutos. Vierte la miel y añade la quinoa que preparaste previamente. Agrega el cilantro, la sal y pimienta al gusto e incorpora todos los ingredientes. Retira del fuego la preparación con miel y deja que se enfríe. Mientras se enfría, corta con cuidado la parte superior de cada pimiento rojo. Una vez que la preparación con miel se haya enfriado lo suficiente, rellena cada pimiento sin semilla de manera pareja y tápalos con sus respectivos “sombreros.” ¡Que los disfrutes!

*La quinoa es deliciosa fría o caliente.

**Puedes utilizar ramas de apio como cucharas comestibles para comer el relleno.