Queso a la parrilla con manzanas verdes y sambayón con miel de trigo sarraceno de Colorado - Receta de Frank Morales, Chef Ejecutivo – Rustico

(Rinde 6 porciones)

Ingredientes
4 cucharadas de mantequilla derretida hasta que la grasa se separe de los sólidos
1 rueda de 1 kilo de queso Brie, no demasiado añejo
8 láminas de masa filo
pimienta recién molida, al gusto
1 cuarto de galón de agua fría
1 limón
2 manzanas Granny Smith
1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de vinagre de sidra
1/2 raja de canela
1/2 taza de crema para batir (en forma líquida)
4 yemas de huevo
3 cucharadas de miel de trigo sarraceno (o de la miel preferida)
2 cucharadas de aguamiel (vino de miel) o del vino de mesa preferido
12 hojas de estragón

Preparación
1. Calentar la mantequilla hasta que se derrita y la grasa comience a separarse de los sólidos de la leche*. Enfriar el queso por bastante tiempo antes de usarlo y mantenerlo frío hasta cortarlo. Una rueda rendirá aproximadamente 6 cuadrados iguales; refrigerar hasta que esté listo para usar.
2. Descongelar la masa filo, humedecer una toalla de cocina y mantener las hojas filo cubiertas para evitar que se sequen. Con un pincel para repostería, cubrir una hoja filo con la mantequilla derretida y agregar pimienta fresca molida sobre la mantequilla. Colocar encima una segunda hoja y repetir el procedimiento con la mantequilla y la pimienta. Repetir dos veces con las 4 hojas filo restantes. Cortar cada grupo de 2 hojas filo por la mitad para obtener 6 mitades.
3. Colocar un cuadrado de queso en el centro de las mitades de hojas de filo y sellar completamente, usando más mantequilla si es necesario. Refrigerar hasta que esté listo para cocinar. Asegúrese de envolverlo en plástico al refrigerar o se secará.
4. Colocar agua en un refractario para mezclar y exprimir el jugo de un limón en el agua.
5. Pelar 2 manzanas y colocarlas en el agua con limón. Cortar cada manzana en cubos pequeños y meterlos en el agua con limón.
6. Colocar el vinagre, el azúcar y la raja de canela en un pequeño recipiente para salsa y cocinar a fuego medio hasta que se forme un almíbar.
7. Dejar escurrir los cubos de manzanas y agregarlos en la mezcla de almíbar. Cuando las manzanas se vuelvan traslúcidas y el almíbar tenga una consistencia líquida, retirar del fuego y reservar esta compota de manzanas hasta que se vaya a usar. Asegúrese de sacar los trocitos de canela antes de servir.
8. Batir la crema hasta que espese y dejar reposar en el refrigerador
9. Colocar las yemas de huevo, la miel y el aguamiel (vino de miel) en un refractario de metal y colocar sobre un baño de agua caliente, batiendo continuamente hasta que la mezcla se vuelva espesa y espumosa. Quitar del baño de agua y colocar sobre hielo, revolviendo hasta que sen enfríe. Incorporar en la crema batida y colocar este Sambayón en el refrigerador. No deje pasar más de 2 horas ya que la mezcla comenzará a desinflarse.

*Usar los sólidos de la leche de la mantequilla afectará el dorado de la masa filo; puede sustituirse con aceite vegetal en spray.

PARA SERVIR
1. Colocar una sartén no adherente a calor de mediano a alto, dorar el queso envuelto en la masa filo. Después de dorar cada trozo alrededor, verifique la firmeza de los centros, según la madurez del queso puede ser necesario calentar los cuadrados en un horno hasta que se ablanden, aproximadamente por 3 minutos.
2. Colocar un cuadrado en cada plato y encima verter el sambayón con miel y después la compota de manzanas.
3. Finalizar con un rociado de miel de trigo sarraceno y decorar con las hojas frescas de estragón.